Рестораны поставляют блюда в торговые сети, супермаркеты развивают собственные фабрики‑кухни и зоны кафе, а сервисы доставки размывают границы между общепитом и ритейлом — так трансформируются бизнес‑модели на фоне растущего спроса на готовую еду. О том, какие правила нужны сегменту для роста без потери качества и доверия, говорили на пленарной сессии «Недели Российского Ритейла — 2026».
Станислав Богданов, председатель АКОРТ, обозначил интеграцию разных бизнес‑моделей на рынке: «Есть рестораны, которые активно развивают доставку, есть те, что готовят для торговых сетей, а у сетей — свои фабрики кухни, обслуживающие и магазины, и предприятия общепита». При этом сегмент остается низкомаржинальным из‑за высоких логистических и операционных издержек. По оценке спикера, в ближайший год спрос может прибавить 30 %, однако дальнейший рост потребует тонкого баланса между ценовой конкуренцией и сохранением качества.
Изменение потребительских привычек напрямую подталкивает экспансию сегмента. Андрей Чурсин, вице‑президент по взаимодействию с госорганами «Азбуки вкуса», отметил, что люди все чаще выбирают решения, экономящие время: «У людей остается все меньше времени и желания готовить самостоятельно. Мы заметили это во время пандемии коронавируса, с тех пор тренд только нарастает», — подчеркнул Чурсин. В ответ" «Азбука вкуса» наращивает ассортимент — в портфеле компании порядка 2000 наименований готовой продукции, одновременно в магазинах представлено 700–800 позиций.
Доверие потребителя — ключевой барьер масштабирования рынка — такой вывод озвучила Елена Крупская, директор по пищевой безопасности X5. Она привела данные исследования, проведенного компанией: более трети покупателей сомневается в соблюдении санитарно‑гигиенических норм, четверть называет готовую еду небезопасной, еще четверть — дорогой. «При этом 55 % готовы увеличить покупки, если будут уверены в безопасности», — подчеркнула эксперт. В X5 для укрепления доверия внедряются цифровые производственные аудиты и система обратной связи которая ускоряет обработку обращений и повышает персонализацию сервиса.
Вопросы регулирования оказались в зоне повышенного внимания. Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, указал на необходимость четкого разграничения форматов и актуализации нормативной базы, чтобы не вводить потребителя в заблуждение. Наталья Иванова, генеральный директор Ассоциации сетевых предприятий питания, сделала акцент на корректировке санитарных правил как фундаменте безопасности. Олег Павлов, председатель «Общественной потребительской инициативы», представил результаты мониторинга 266 производителей готовой еды: у 68 % выявлены критические отклонения от обязательных требований. Он призвал маркетплейсы, ритейл и сервисы доставки выступать в роли «входного фильтра», проверяя поставщиков на соответствие обязательным требованиям, — в частности, добиваться обязательного уведомления Роспотребнадзора о начале деятельности, что позволит фиксировать фактическое место производства и присваивать категорию риска.
Эксперты обозначили ключевые направления развития. Коллеги отметили, что региональный рынок будет расти за счет масштабирования франчайзинговых моделей и сквозной цифровизации — от цепочки поставок сырья до логистики и складского учета. Отдельный вектор — инновационная упаковка, способная продлевать срок годности без ущерба для качества. Популяризация «русской кухни» рассматривается как конкурентное преимущество отечественного ритейла.
Оптимизация инвестиций требует преодоления разобщенности между ритейлом и индустрией питания. Как заметил Станислав Богданов, поиск баланса между ценой и качеством способен дать импульс новым форматам — в том числе замороженной продукции с расширенными возможностями приготовления.
Участники пленарной сессии сошлись во мнении, что устойчивость рынка готовой еды будет определяться тремя факторами: едиными отраслевыми стандартами, прозрачностью регулирования и точной настройкой под запросы потребителя. «Таким образом, только скоординированные действия игроков позволят превратить текущий „бум“ в долгосрочный, управляемый рост с сохранением качества и доверия покупателей», — резюмировал президент Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды и модератор дискуссии Сергей Беляков.