— Тему коллаборации, размывания и взаимодействия различных форматов общественного питания мы продолжаем уже третий год. И это, считаю, правильно, — сообщила модератор Наталья Иванова. — Обсуждая вопросы, мы быстрей найдём правильное решение, которое могло бы в полной мере удовлетворить нашего гостя — посетителя ресторана, кафе или любого другого предприятия общественного питания.
Поиски решения обычно начинаются с анализа ситуации. Свои исследования HORECA&RETAIL представила собравшимся Инга Микаэлян, руководитель аналитической группы РБК Исследования рынков. Первый, весьма оптимальный факт: уход иностранных брендов практически не оказал никакого влияния на рынок российского общепита. Ресторанный бизнес просел всего на 2%, причём за последние два года он сумел окрепнуть и вновь крепко встать на ноги.
Это вовсе не означает, что рестораны чувствуют себя хозяевами положения. Идёт негласное соревнование между ресторанами и магазинами кулинарии. Сейчас примерно 25% еды потребители приобретают в кулинарии. По некоторым прогнозам, к 2027 году этот объём увеличится вдвое.
С подробной аналитикой современного HoReCa выступили спикеры — директор по работе с клиентами GFK Наталья Глух и директор группы управления проектами GFK Алексей Горбатенко. В частности, выяснилось, что растёт количество желающих не готовить ужин дома, а провести вечер в кафе или ресторане. При этом каналы HoReCa (в денежном выражении) распределились следующим образом: больше всего средств гости тратят на посещение кафе и ресторанов — 26%, на втором месте — пиццерии (16%), топ-3 замыкают кафе азиатской кухни — 11%.
Если посещение кафе и ресторанов можно отнести к области вкусового выбора, то рынок социального питания предполагает определённую унификацию пищевых продуктов. Пандемия довольно ощутимо коснулась этой области HoReCa: не все предприятия смогли преодолеть кризис производства. Однако те, что смогли устоять сложные времена, продолжают снабжать готовым питанием больницы, школы и вузы. Правда, особо рассчитывать на инвестиции здесь не приходится: маржинальность здесь небольшая — всего 5 — 10%.
Тем более заманчивым для потенциальных производителей готовой пищи представляется стратегия продвижения на рынок уникального продукта. В этом отношении показательным можно считать пример производства пирожных Макароника. Об этом рассказал основатель и генеральный директор компании MACARONIKA Аркадий Штейн.
— Мы — монокомпания, поскольку производим всего лишь один продукт — пирожное, причём ежегодный объём составляет 1,5 — 2 млн штук, — рассказал гендиректор. — А начинали мы, как все — с ассортимента. Но вот что интересно. У нас был ассортимент, но не было прибыли. Пока мы наконец-то не пришли к важному для нас решению — ограничить ассортимент и выпускать лишь один продукт, но в разных его видах. Был создан моноконцепт, который и стал нашей программой действий.
И в самом деле, что такое пирожное? Это деликатес, который можно разнообразить самым чудесным образом. При производстве пирожных монокомпания MACARONIKA использует 14 (!) видов шоколада, всевозможные ягодные и фруктовые пюре, различные натуральные экзотические добавки... У каждого вида пирожного свой оригинальный дизайн. И это не считая чисто маркетинговых ходов, например, различные весовые упаковки.
Сейчас у компании почти три десятка корнеров в Москве и Санкт-Петербурге, в которых успешно реализуют свой фирменный продукт. А кроме того, у компании уже десяток франшиз, так что вкус пирожных «от MACARONIKA» известен не только жителям мегаполисов.