Модераторами на нём выступили генеральный директор Ассоциации сетевых предприятий питания Наталья Иванова и президент Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорь Бухаров.
Объёмы рынка готовой еды растёт как в России, так и за рубежом. Для участников этого специфического сектора ритейла становится важным не только удержать позиции, но и расширить своё присутствие. И здесь возникает дилемма: конкуренция или коллаборация? По какому пути идти?
— Тему взаимовыгодного сотрудничества участников рынка готовой еды мы обсуждаем уже не в первый раз, рассматриваем её со всех сторон и с разной аудиторией — ритейлерами, производителями продукции, поставщиками. В рамках сегодняшнего круглого стола я предлагаю обсудить проблему с позиции объединяющего нас понятия — производства и реализации кулинарной продукции, — предложила Наталья Иванова.
С основными трендами в сфере HoReCa участников круглого стола познакомила директор по работе с клиентами исследовательского холдинга «Ромир» Маргарита Абрамкина. По данным исследователей, потребительская уверенность россиян в 2024 году значительно выросла по сравнению с прошлым годом и достигла в июне своего максимального значения +14 п.п. Рестораны активно развивают свои сети, а том числе и в регионах — с помощью партнёров-франчайзи. Рост HoReCa в денежном выражении составил в 2024 году 47%, а вкусная еда вошла в топ-3 лучших способов борьбы россиян со стрессом, уступив лишь прогулкам и общению с друзьями.
Любопытно, что потребители связывают путешествия не только с отдыхом, но и с гастрономическими моментами. Отличным поводом не только отдохнуть, но и посетить кафе или ресторан считают путешествие 59% россиян. Любят пробовать национальную кухню 56%, а 42% респондентов никогда не жалеют денег на то, чтобы отведать приглянувшееся им блюдо.
— Кулинарные тренды сегодня интересуют и ритейлеров, они их активно развивают, — отметила спикер. — Сеть «Пятёрочка» вошла в топ лучших в категории «Горячий кофе». А «Лента» открыла ресторан, там расширенное меню и несколько гастрономических зон — «Италия», «Азия» и «Восток».
Вкусная еда — это не только свежие качественные продукты, но и профессиональные повара и кондитеры, а также управляющие и официанты. А вот здесь-то сфера HoReCa переживает не самые лучшие времена. Об этом рассказала присутствующим директор по персоналу сети ресторанов «Лидер групп» Марина Николаева.
— Вакансии по полгода стоят не закрытые: нет людей! — говорила она. — Мы постоянно общаемся со средними учебными заведениями, которые готовят кадры для общепита. И что в итоге? Из пятидесяти студентов по окончании обучения к нам в лучшем случае придут два человека. И всё! И если на первом курсе все горят желанием работать в HoReCa, то к третьему курсу ребята разочаровываются в профессии. Слишком уж реальность отличается от того, что им преподают в учебных заведениях.
По мнению председателя Ассоциации кулинаров, рестораторов и отельеров Республики Башкортостан Натальи Чибрикиной, кадровая проблема накрыла всю сферу общественного питания.
— Это ЧП уже общероссийского масштаба, не ясно, как всё решать. Сюда, видимо, надо подтягивать и Минэкономразвития, и Минобразования, — считает она. — Если раньше мы работали с профильными учебными заведениями, рассказывали ребятам, как это здорово — работать в ресторане, показывали какие-то замечательные примеры и кадрового роста, и развития бизнеса, то сейчас это уже не работает. Сегодня надо начинать со стороны родителей, со стороны общеобразовательной школы.
Для того, чтобы ресторанный бизнес развивался, необходимо опираться на традиции — и советского общепита, и башкирской национальной кухни, считает депутат Совета городского округа город Уфа Республики Башкортостан V созыва Руслан Кинзикеев.
— У нас нет гастрономического бизнес-инкубатора, где готовили бы специалистов для местного HoReCa. Мы должны быть узнаваемыми! — подчеркнул депутат. — А идти надо от семейной кухни, от традиций. Необходимо и участие государства. Вот тогда наш ресторанный бизнес, туристический бизнес станут по-настоящему востребованными у гостей.
Федеральная власть старается держать ситуацию под контролем. По словам депутата Государственной Думы РФ Зарифа Байгускарова, «мы учитываем мнение людей и прислушиваемся к народу, ведь инициативы с мест могут вырасти в реальные законы». Так, собственно, и происходит.
Депутат привёл пример: в своё время местным товаропроизводителям было сложно заниматься гостевым бизнесом: им не разрешали строить дома для гостей. Соответствующие дополнения были внесены в закон, и теперь туристы могут побывать в селе, посмотреть, как живут сегодня башкирские фермеры, а заодно и попробовать местной продукции.
— Надо всячески поддерживать молодёжь, которая сегодня приходит в HoReCa,— поделился своим мнением директор Клуба рестораторов-единомышленников «Buffet», основатель премии «Золотой буфет» Виталий Барановский. — Надо их развивать, стимулировать, отправлять на конкурсы... Надо их сделать героями!
Идея замечательная, однако есть одно «но»: по мнению некоторых участников круглого стола, победителей подобных профессиональных конкурсов незамедлительно переманят к себе рестораторы-конкуренты... Но это уже, как говорится, тема для отдельного разговора.